地域とふれあう。 　情報を交換する。 “新しさ”に視野を広げる。

料理を研究するだけでなく、地域との繋がりを持ち、さらに料理人として腕を磨いていくために、ゆふいん料理研究会は様々な活動を展開している。 　「湯布院映画祭など、地域のイベントや集まりにはいろんな宿の料理人が集まって、観光客や訪れた方を“料理”でおもてなしするお手伝いをしているのですが、

地産池消の広がり。 　仲間との育ちあい。 　おもてなしの心を熱くする。

ゆふいん料理研究会には、料理人の料理に対する意識の向上を図ったというほかに、もうひとつ大きな功績として挙げられるものがある。 　それは「由布院で食べるものは由布院で育った食材を使おう」という“地産池消”の考え方を広め、地元農家との繋がりを強めたことだ。

発足以来、良き仲間であり良きライバルとしてお互いを高め合ってきたゆふいん料理研究会 。 　 「やはり人は一人ではいられないと思うのですよ。いろんな人と出会って、いろんな人の考え方を学びながら自分はこうして生きていこうと考える。料理は真似ではなく、自分の世界を作っていかなければいけない世界でもあるけれど、そのための肥やしは必要だし、自分も貰う代わりに自らも肥やしになっていかないといけない。互いに養分を分け合いながら育ちあい、やがて大木が育っていく。その側で、小さい木たちも育っていくのですよね。そうして僕らが枯れた頃、また新たな大木から違う芽を出してくれるだろうと。そうやってゆふいん料理研究会が続いていけばいいなと思っています」。

　１９９８年に料理研究会を立ち上げて、１０年の時間が流れました。その間に由布院はかなり変わってしまいました。大型ホテル、大型旅館、顔が見えない人間関係、稼いだもの勝ち、壊したもの勝ち・・・。
　 料理でマチは変わる、そう信じて走りつづけた１０年。０から始めるのではなく、１００から始める為の料理研究会でした。それは今から旅館を新築する訳では無く、既存の旅館の料理を変えて行く作業から始めたからです。今日も明日もお客様の予約が入っている理想の旅館をと言う話しでは無く、また１００に向かって０から始めるのでも無く、今ある１００にどうやって個性、オリジナルをプラスして行くか？
　１００ではお客様は満足はするけれど感動はしてくれない、感動しないものには想い出は生まれない。料理の美味しさだけの話では無い、美味しい料理を作る事はそれほど難しい事では無いと思う。自分達が作った料理にどれだけの責任が持てるか、その料理はお客様にきちんとつながっているか、ただ単に由布院の食材を使っていますでは話にならない。それだけでお客様が満足してくれるとは到底思えない。

スローフード・地産地消の呪縛

イタリアにはスローフードがあるらしい、ゆっくり食事をする人達が沢山いるらしい。ミラノから西へ車で２時間、ピエモンテという地域がある。どーもこの辺がスローフード発祥の地らしい。 スローフードという言葉だけは知っていたが、やっとその地に立つ事が出来た。ピエモンテ　アルバ。レストランに入って料理を食べさせてもらった。さすがです。ここにある料理には気負いやプロ意識などは何も無い、一番ビックリしたのは、そのバリエーションの少なさ、その食材を食べられる期間の短さに驚かされた。（無理をしない）（余分を持たない）（便利な事を望まない）（拒絶する）（ココに有るものを残し伝える）（自信を持つ）（ココで生き、暮らし続ける）（マチを愛し、人を愛する）（ココで死ぬ） 　どうもこのあたりがキーワードの様な気がする。今の日本ではスローフードも地産地消も商売の道具としての言葉になってしまっている。これは僕たちにも当然責任がある。季節を無視した料理を作り続けた無理、大量生産しなくてはいけない料理、それとは逆行する板前不足、いい訳は沢山。そんないい訳の悲鳴が地産地消と言う言葉を生み出してしまった。その季節にその料理を大量では無く作っていればスローフードなんて言葉は生まれて来なかったはず。これから僕たち料理人がやるべき事はイタリアのスローフードに感心をよせ、唱え続けるのではなく、その呪縛から逃れる為に何をするかを考える時。イタリアのスローフードが教えてくれた事は、イタリアの真似をすることでも何でも無く、自分達のマチに、料理に責任を持ちなさいという事だと思う。 　 この世界からスローフード・地産地消という言葉が無くなった時、当たり前の料理を作る、当たり前の料理人の姿がそこに現れて来ると思う。

料理人の当たり前？？ 　 由布院の当たり前？？

由布院のお正月は忙しい。日本中からお正月は由布院でゆっくりお風呂に入り、美味しい料理を食べ、静かな時間を過ごしたいと言う由布院ファンのお客様が毎年毎年来て下さいます。その為に調理場では30日の夜あたりからお正月料理の仕込みに追われ始めます。 　ここは由布院と言う名の小さな田舎町。 由布院と言う名前を外してしまえば、ただの小さな田舎町。　 　ゆふいん料理研究会の料理人達はこの小さな田舎町で毎日幸せに料理を作っています。幸せに？そう幸せにです。 　 お客様３０人に対して料理人は６人います。由布院の旅館では大体お客様５〜７名に対して料理人１名と言う計算で料理を作っています。まずはこれが当たり前。そしてサービス（接客）の数は料理人の倍から3倍ほど。由布院の旅館の最大の武器は経営者の理解度と思想。お客様の数と従業員の数がほぼ同じかそれ以上。それが由布院の旅館では当たり前。 　料理とサービスはとてもとても大切な事だと日本中の旅館が呪文の様に唱えているし、唱え始めている。 　それでも、はたしてそれを実行出来ている旅館が何軒あるかと考えたら？ただただ当たり前の事を当たり前に実行することの難しさ、でもこの当たり前が出来ない限り未来は無いと考えるべきだ。 　料理はお客様の為にあるもの。特に旅館の料理はほとんどが押しきせで、無理矢理にこれを食べなさいと食べさせている。その上どうでしたか？美味しかったですか？そうですか美味しかったですか・・・。満足満足、自己満足。これではお客様はたまったもんじゃない。まだ夕食も食べてもいないのに、明日の朝食は何時にいたしましょうかと優しく丁寧に聞かれても答えられる訳が無い。今これが旅館の常識だと勝手に決めて実行している事の間違い探しを始めなければ。 　 その為には料理人が美味しい料理を作る次元では無理、サービスが最高の接客をするだけでは無理、経営者が理想の旅館のカタチにこだわってるだけでは到底無理。それぞれが頑張っても今の旅館の問題は解決出来ない、それぞれが組み合わさる事が大切。 　お客様に誉められた事は過去、お客様からのクレーム、お叱り、意見、それらに対してどんな事があっても対処して行く気持ちが未来につながっている。その時は誰もそこから逃げてはいけない、みんなが一緒になってやり抜く気持ちが大切。旅館の当たり前、料理人の当たり前、接客の当たり前、当たり前の幸せな日常を作って行くのだ！